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摘要
为提高蚕豆酱的品质，该试验以蚕豆为主要原材料，经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺，分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱，测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉<黑曲霉<酵母<毛霉，氨基酸态氮含量为米曲霉>黑曲霉>毛霉>酵母，酱色差异变化为米曲霉>黑曲霉>酵母>毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色，色泽鲜亮，湿润有光泽，酱香、酯香协调，气味清新轻柔，口感鲜美、醇厚，酱体滋润饱满，无肉眼可见的杂质，感官评分为83，氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g，总酸含量为1.811 g/100 g。
- 出版日期2023
- 单位甘肃省农业科学院; 甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所
