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摘要
以冰鲜梭子蟹为原料,研究料液比、熬煮时间和熬煮次数对梭子蟹浓缩汁氨基态氮和蛋白质含量的影响,并以感官评定为指标,对变性淀粉、黄原胶和乙酰化双淀粉己二酸酯等增稠剂的配比进行优化。结果表明,在料液比为1︰8(g/mL),熬煮时间为90 min,熬煮次数为2次时,梭子蟹浓缩汁的氨基态氮和蛋白质含量最高。在梭子蟹浓缩汁中添加4.0%变性淀粉、0.1%黄原胶和0.1%乙酰化双淀粉己二酸酯具有令人满意的产品属性和产品品质。在该条件下制得的产品不仅拥有梭子蟹特有的风味更保留了其营养成分,为梭子蟹的综合应用提供了理论依据和实践经验。
- 出版日期2016
- 单位医药学院; 浙江海洋大学
