水解金枪鱼碎肉制备高F值寡肽

作者：杜帅; 宋茹; 罗红宇

来源：中国食品学报, 2014, (10): 124-133.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.10.025

• 金枪鱼碎肉
• 酶解
• 脱芳
• 高F值寡肽 tuna meat
• enzymatic hydrolysis
• dearomatic
• High Fischer Ratio Oligo-peptide

以金枪鱼碎肉为原料,采用双酶分步水解法制备高F值寡肽。通过Box-Behnken设计,确定最佳酶解条件。酶解液经活性炭静态吸附去除芳香族氨基酸,用Sephadex G-25葡聚糖凝胶层析测定高F值寡肽的分子质量分布。试验结果表明:胃蛋白酶为第1步水解用酶,酶解的最优工艺条件为酶用量650 U/g,料水比1∶7(g/m L),温度35.9℃;风味酶为第2步水解用酶,酶解的最优工艺条件为酶用量50 700 U/g,p H 6.51,温度51℃。酶解液吸附脱芳的最优条件为p H 3.0,活性炭用量1∶20(g/m L),温度35℃,时间3 h。脱芳后的酶解液经层析得到2个高F值寡肽组分,分子质量分布...

• 出版日期2014
• 单位浙江海洋大学