大豆蛋白美拉德反应产物的抗氧化特性及其机理

作者：杨健; 李芳菲; 武淑影; 潘男; 夏秀芳

来源：中国食品学报, 2017, 17(02): 44-51.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.02.007

• 大豆蛋白
• 美拉德反应
• 抗氧化
• 结构
• 机理

大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶1混合生成美拉德产物(MRPs),通过测定不同反应温度条件(70℃、80℃、90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)的MRPs的游离氨基含量、褐变程度、还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨MRPs的抗氧化性及其形成机理。结果表明:随着反应时间的延长,MRPs中游离氨基含量逐渐减少(P<0.05)。反应褐变程度越大,MRPs的抗氧化性越高。随着反应温度的提高,MRPs的抗氧化性增强,其中90℃6 h MRPs具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5 h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55%,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍,紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势。SDS-PAGE显示:随着反应的进行,MRPs的α′和α亚基条带逐渐变浅,并生成的大分子物质,发生聚集。大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其与蛋白结构的变化密切相关。

• 出版日期2017
• 单位东北农业大学; 哈尔滨商业大学