不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建

作者：董庆利; 曾静; 熊成; 余华星; 梁娜; 胡梦涵; 潘燕

来源：食品科学, 2012, (20): 304-308.

• 特定腐败菌
• 冷却猪肉
• 货架期
• 预测模型 specific spoilage organism
• chilled pork
• shelf-life
• prediction model

建立冷却猪肉中特定腐败菌的货架期预测模型。将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中,分别密封包装于0、4、7、15℃和20℃温度贮藏,测定各温度下接种猪肉的菌落总数(N)、pH值、TVBN值、TBA值,并进行感官评分。采用Origin 8.0分析软件对数据进行处理,结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同温度下气单胞菌的生长动态,应用平方根模型(B lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系,R2分别为0.93和0.95。猪肉在0、4、7、15℃和20℃温度下气单胞菌的感官货架期终点菌数对数平均值为(6.33±0.1...

• 出版日期2012
• 单位上海理工大学