气调包装对卤鸡冷藏品质的影响

作者：秦安澜; 张铭凯; 易阳^*

来源：食品科技, 2020, 45(07): 137-151.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.025

• 酱卤鸡肉
• 气调包装
• 品质变化
• 挥发性成分

研究气调包装对卤鸡冷藏品质的影响,通过比较7组不同气体比例包装产品冷藏9 d后的菌落总数,优选出气调组4(33.3%O2+33.3%N2+33.3%CO2)和气调组5(50%O2+50%N2),并进一步考察该气调包装产品冷藏期间的品质变化规律及挥发性成分组成特点。结果发现:相较托盘-保鲜膜包装,气调包装能有效延缓产品腐败,而气调组4在冷藏期间的TVB-N值均显著低于其他实验组(P<0.05),且冷藏后期的微生物生长亦得到有效抑制;气调包装卤鸡冷藏期间的挥发性成分数量不断减少,以茴香脑为主的醚类成分相对含量最高,而其相对含量先减后增;不同包装方式和不同贮藏期卤鸡样品的挥发性共有成分为己醛、β-蒎烯、右旋萜二烯、桉叶脑、芳樟醇、壬醛、4-萜烯醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑和大茴香醛,其中草蒿脑和茴香脑可能是导致样品风味差异的主要成分,而气调组4则有利于维持冷藏期间的挥发性组分。采用O2、N2和CO2的等比气调包装能有效延长冷藏卤鸡的货架期,并维持其风味。

• 出版日期2020
• 单位武汉轻工大学