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摘要
采用SDS -PAGE结合凝胶扫描技术 ,研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)对大豆酸沉蛋白(SAPP)的聚合作用 ,以及不同酶量、加热或蛋白酶预处理对该聚合反应的影响。结果显示 :(1)MTGase较易催化SAPP的大豆球蛋白 (glycinin)聚合 ,而不易使 7S球蛋白聚合 ,而且只能使大豆球蛋白中的酸性亚基聚合 ,几乎不能使其碱性亚基聚合 ;(2 )随着酶量的增加 ,MTGase对大豆球蛋白的聚合效果逐渐递增 ,10～ 2 0U/g酶量范围内的聚合效果差不多 ;(3)加热预处理 (10 0℃ ,0～ 4 5s)可显著地提高MTGase对SAPP的聚合效果 ;(4 )适度的蛋白酶...
- 出版日期2004
- 单位华南理工大学; 食品与生物工程学院
