不同金属离子对多酚氧化酶的影响

作者：王丽璞; 郁军; 岳鹏翔; 陈暄; 罗红玉; 黎星辉

来源：食品科学, 2011, (13): 244-247.

• 多酚氧化酶(PPO)
• 金属离子
• 促进作用
• 抑制作用
• 抑制剂 polyphenol oxidase(PPO)
• metal ion
• promoting effect
• inhibitory effect
• inhibitor

采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶(PPO),以绿茶粉为底物,研究Cu2 、Mn2 、Mg2 、Ca2 、Na 、Al3 和Fe3 7种金属离子对PPO活性的影响。结果表明:Cu2 、Mn2 和Mg2 3种金属离子对PPO的活性有不同程度的促进作用,而Ca2 、Na 、Al3 和Fe3 对PPO的活性有抑制作用。其中,Cu2 浓度为3mmol/L时对PPO有激活作用,此时茶黄素总量达到7.45mg;Fe3 浓度为5mmol/L对PPO有显著抑制作用,此时茶黄素总量降低至0.26mg。

• 出版日期2011
• 单位南京农业大学