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摘要
为研究壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱猪肉的保鲜效果，将留兰香精油加入壳聚糖溶液中，以流延法成膜，用制成的复合膜包封酱猪肉。通过测定贮藏期间酱猪肉的感官品质、色泽、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数以及大肠菌群数，以探究复合膜对酱猪肉保鲜效果的影响。结果表明，壳聚糖-留兰香精油复合膜能较好地保持肉质的新鲜程度，有效延长贮藏时间。复合膜中精油质量分数对酱猪肉的贮藏有明显影响，其中以质量分数2%精油制备的复合膜保鲜效果最好，与空白组相比，pH值和TVB-N含量的增长速率分别降低58.5%和57.1%。因此，壳聚糖-留兰香精油复合膜可以作为一种保鲜材料用于酱猪肉。
- 出版日期2023
- 单位粮油食品学院; 河南工业大学
