全麦粉除富含碳水化合物、蛋白质等宏量营养物质外，膳食纤维、矿物质等微量营养物质含量也比较高，是一种营养价值相对较高的食品原料。但麦胚中脂肪酶的高活性易使全麦粉快速酸败变质，皮层纤维含量高也难以粉碎磨细，这是全麦粉生产的技术难题。介绍了近年来国内外在全麦粉加工技术难题攻关方面取得的进展，旨在为面粉企业创新提供技术参考。
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