超声协同钙浸渍液对采后草莓理化特性及水分迁移规律的影响

作者：赵树南; 张丽芬; 陈复生^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(04): 217-225.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.04.026

• 超声波
• 草莓
• 硬度
• 水分分布
• 低场核磁共振

研究通过超声波协同钙浸渍液处理采后草莓果实,考察超声波处理时间、功率密度、温度对草莓果实理化品质的影响。研究结果表明:在超声波处理时间20 min,功率密度0.12 W/cm3,温度20℃时,草莓硬度达到最大值12.2 N,显著高于新鲜果实的硬度10.8 N;且草莓的失水率最低为1.7%;随着超声波处理温度的增加草莓果实失水率显著下降;通过低场核磁技术从微观角度研究超声波协同处理技术对采后草莓果实中水分分布规律的影响,结果表明:草莓失水过程中水分从果芯向着果皮迁移,且失水率越大,果实硬度越小,果皮含水量越高,核磁成像中果皮亮度越高;草莓果实中水分分布的变化与其硬度和失水率存在密切关系。

• 出版日期2019
• 单位河南工业大学; 粮油食品学院