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摘要
探究了荞麦麸皮蛋白的最佳制备工艺及功能特性差异。通过单因素实验对pH、温度、料液比和时间进行初步优化，并在此基础上采用响应面实验确定最佳工艺参数：pH为10,料液比为1∶10,时间为60 min,温度为40℃。进一步分析了温度和pH对苦荞麸皮蛋白和甜荞麸皮蛋白功能特性的影响。结果表明，随着温度升高，两种蛋白的溶解性及持水性均呈上升趋势，在60～80℃时，两种蛋白有较好的起泡性和乳化性，且稳定性良好。碱性环境(pH≥8)可提高两种蛋白质的溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性。与大豆分离蛋白相比，极酸(pH=2)或碱性(pH≥8)条件下，甜荞麸皮蛋白展现出良好的起泡性，而苦荞麸皮蛋白则展现出良好的泡沫稳定性。综上所述，适当热处理及碱性环境可改善荞麦麸皮蛋白的功能特性。
