低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响

作者：贾青; 余群力; 田园; 孙志昶; 李洪波

来源：食品工业科技, 2015, (05): 53-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.002

• 牦牛
• 电刺激
• 宰后成熟
• 肌原纤维蛋白 yak
• electrical stimulation
• postmortem aging
• myofibrils

研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激(21V,50Hz,90s)并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌(TB)中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM),分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明:电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化(p<0.05),肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0~5d MFI值分别上升54%、55%和92%,SM嫩度显著增大(p<0.01);不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9%、26.3%和31.2...

• 出版日期2015
• 单位甘肃农业大学