为探究核桃牛轧糖制作工艺,以核桃仁为主要原料,糖(白砂糖和麦芽糖浆)、鸡蛋白、黄油等为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验确定工艺优化初步范围,然后采用BoxBehnken响应面设计法,得出核桃牛轧糖最优工艺配方:白砂糖与麦芽糖浆质量比为0.38∶1,核桃仁添加量为19.67%,鸡蛋白添加量为8.27%,黄油添加量为2.99%,以此配方制作核桃牛轧糖,感官评价分数达82.46分,色泽光亮,香气自然、浓郁,核桃风味良好。
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