适宜真空充氮热处理减缓鲜切双孢蘑菇细胞壁降解

作者：李顺峰; 李静; 王安建; 田广瑞; 张彩凤

来源：食品科技, 2015, 40(11): 318-324.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.11.063

• 鲜切双孢蘑菇
• 真空充氮
• 热处理
• 细胞壁组分
• 硬度

为减缓鲜切双孢蘑菇细胞壁的降解,达到延长贮藏期的目的,研究了不同真空度(0、-20、-40、-60、-80、-98 k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的硬度、细胞壁组分(蛋白质、可溶性糖和几丁质)含量、细胞壁水解酶(β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶)活性的影响。结果表明,-40 k Pa真空充氮热处理可有效减缓贮藏期间鲜切双孢蘑菇硬度的下降和细胞壁可溶性蛋白质与可溶性糖含量的降低及几丁质含量的升高。真空充氮热处理可显著提高贮藏期间鲜切双孢蘑菇β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶活性,但其变化与细胞壁中可溶性糖和几丁质含量呈非对应关系。研究结果表明,适宜的真空充氮热处理可有效减缓鲜切双孢蘑菇硬度的下降和细胞壁组分的降解,是一种有效的物理保鲜技术。

• 出版日期2015
• 单位河南省农业科学院