大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化

作者：王锡昌; 刘燕; 刘源

来源：农业工程学报, 2010, (07): 358-363.

• 解冻
• 冷藏库
• 质量控制
• 金枪鱼 thawing
• refrigerator
• quality control
• tuna

为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水质量分数、盐水温度以及浸置时间是影响金枪鱼块解冻品质的主要因素,再通过L9(34)正交试验,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件是:盐水温度为40℃、盐水质量分数为3.0%、浸置时间为90s,在此条件下的最佳均温时间为12h,所得的金枪鱼块的红度值为26.27,咀嚼性达到570.05,感官得分为7.2,且微生物指标在行业标准规范内。电子鼻分析数据显示,盐水质量分数对金枪鱼块的气味有显著的影响。与金枪鱼块常用...

• 出版日期2010
• 单位上海海洋大学