高氧处理对鲜切苹果贮藏特性的影响

作者：孟一; 孟祥宇; 张玉华^*; 陈东杰; 孙崇德

来源：食品工业, 2021, 42(12): 251-256.

• 鲜切苹果
• 高氧处理
• 贮藏特性

为探索高氧处理对鲜切苹果的保鲜效果,在苹果切分前分别利用80%～85%和95%～100%O2处理7和14 d,切分后利用95%～100%O2分别处理12, 24和36 h,以空气处理为对照。在0～1℃、90%～95%相对湿度下贮藏15 d,定期测定呼吸速率、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase, POD)活性、丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量和可溶性固形物含量(soluble solid content, SSC),并进行感官评价。结果显示,高氧处理使鲜切苹果呼吸高峰延迟,呼吸速率降低;贮藏后期高氧处理组褐变度、PPO与POD活性明显低于对照组(p<0.05);高氧处理组MDA含量较对照组低(p<0.05);高氧处理组感官评分高于对照组(p<0.05)。其中,切分前95%～100%O2处理14 d与切分后95%～100%O2处理24 h作用效果最显著。高氧处理对SSC无显著影响。试验结果为高氧处理在鲜切果蔬保鲜中的应用提供理论支持。

• 出版日期2021
• 单位山东商业职业技术学院; 浙江大学