本文研究了经不同方法提取后的黑木耳多糖(酸提、碱提、醇提、水提多糖)对大豆蛋白乳化活性、乳化稳定性、离心沉淀率的作用效果。结果表明,在不同的多糖添加量、pH、离子强度下,水提多糖和碱提多糖能够显著改善大豆蛋白的乳化活性和乳化稳定性,酸提多糖和醇提多糖次之。四种多糖在模拟豆奶体系中,均能够提高豆奶的稳定性。总体来说,多糖添加量为0.18%,水提、酸提、醇提多糖在pH4.0,碱提多糖在pH10.0时,离子强度在0.4~0.6mol/kg时,离心沉淀率最低,豆奶稳定性最佳。
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