梨优良品种制汁性能研究

作者：夏玉静; 王文辉; 贾晓辉; 姜云斌; 张志云; 佟伟; 王志华; 丁丹丹

来源：食品科学, 2009, (23): 204-208.

• 梨
• 制汁
• 褐变
• 总酚
• 多酚氧化酶(PPO) pear
• juice-processing
• browning
• total phenolics
• polyphenol oxidase

目的:研究了14个主栽梨品种的制汁性能,为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法:从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm值、L值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3个方面进行评价。结果:发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%～13.00%,可滴定酸含量变化范围为0.062%～0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡,果皮中的总酚含量最高,与果汁的OD420nm值显著正相关,与L值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高,与果汁的OD420nm值有显著的正相关性。结论:综合评价,所选14个梨品种中锦香、黄金...

• 出版日期2009
• 单位中国农业科学院果树研究所