常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨

作者：王一茜; 荣金诚; 王晓辉; 迟乃玉; 张庆芳^*; 李美玉

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(08): 50-56.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019536

• 亚硝酸盐降解
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus rhamnosus

该实验对Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus rhamnosus的产酸特性、NO2-降解能力、16S r DNA序列及其亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)蛋白序列进行了研究与分析。结果表明,Lactobacillus brevis降解NO2-能力最强,可能是该菌有nir基因,在NO2-的诱导下产生NiR;该菌产酸量较低,较少的H+和NiR降解NO2-生成的氨类物质,使发酵环境一直处于NiR最适作用p H值(5.0～6.0),从而使NO2-大量被NiR分解。Lactobacillus plantarum与Lactobacillus brevis亲缘关系较近,当环境p H值>4.5时,它主要在NiR作用下分解NO2-;但Lactobacillus plantarum产酸能力较强,能快速使环境p H值<4.0,从而迅速进入NO2-被H+降解阶段。Lactobacillus rhamnosus与Lactobacillus brevis和Lactobacillus plantarum亲缘关系较远,没有找到nir基因,但Lactobacillus rhamnosus产酸能力较强,其降解NO2-机理可能主要是酸降解。

• 出版日期2019
• 单位大连大学