大豆7S和11S球蛋白对面团特性及馒头品质的影响

作者：高雪丽; 陈复生; 张丽芬; 布冠好; 樊明涛

来源：现代食品科技, 2014, (10): 13-18.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.003

• 7S球蛋白
• 11S球蛋白
• 面团
• 水分迁移
• 馒头 7S soy protein
• 11S soy protein
• wheat dough
• migration of the water
• Chinese steamed bread

本文研究了大豆浓缩蛋白(CSP)、7S和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响。结果表明:添加CSP可使面团的稳定时间增加,弱化度减小,而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小,弱化度增加;添加CSP、7S和11S混合粉面团的抗老化程度、持水性有强到弱依次为11S、7S、CSP;馒头的硬度、咀嚼性均有所降低,由大到小依次为CSP、7S、11S;添加3%的11S球蛋白的馒头形态、质构、口感、风味良好,感官评分最高(90分)。本研究可为CSP、7S和11S在馒头中的应用提供理论依据。

• 出版日期2014
• 单位河南工业大学