以淡豆豉的氨基酸态氮含量、硬度和感官评分为指标,在干蒸时间、润水时间和湿蒸时间的单因素试验基础上,设计正交试验,以优化淡豆豉发酵中前处理工艺条件。结果表明:最佳前处理工艺为干蒸时间30 min、润水时间10 min、湿蒸时间15 min,此条件下发酵的淡豆豉,其氨基酸态氮为0.78%,产品呈深褐色,颗粒完整,软硬适度,油润光亮,具有浓郁的豉香味。
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