俄罗斯鲟烟熏鱼片营养品质分析及评价

作者：龚洋洋; 黄艳青; 陆建学; 高露姣; 夏永涛; 郑汉丰; 王鲁民

来源：海洋渔业, 2014, (03): 265-271.

DOI：10.13233/j.cnki.mar.fish.2014.03.005

• 俄罗斯鲟
• 鱼片
• 熏制
• 营养成分
• 物理特性 Acipenser gueldenstaedtii
• fillet
• smoked
• nutritional composition
• physical quality

以俄罗斯鲟(Acipenser gueldenstaedtii)为原料,制备并分析了烟熏鱼片(冷熏和热熏鱼片)的主要营养成分和物理特性,并对两者的品质进行了比较。结果表明:(1)两种熏鱼片的一般营养成分含量为:水分含量59.73%~69.44%,粗蛋白43.98%~50.51%,脂肪含量33.50%~36.54%,灰分含量1.68%~2.14%,且两种熏鱼片一般营养成分含量均没有显著性差异;(2)氨基酸和脂肪酸组成与含量上,两种熏鱼片均检测出19种氨基酸,其必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为23.75%~24.25%和23.41%~23.79%,总体上氨基酸营养价值两者间没有差别,仅EAAI冷熏...

• 出版日期2014
• 单位中国水产科学研究院东海水产研究所