不同酵母菌发酵对松花粉抗氧化活性及其酚类组成的影响

作者：胡璐曼; 乔强; 杨长军; 何志勇; 秦昉; 王召君; 陈秋铭; 陈洁; 曾茂茂^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037691

• 松花粉
• 发酵
• 酵母
• 酚类物质
• 抗氧化活性

为了提升药食两用原料松花粉的抗氧化活性及主要成分含量，采用食品工业中常用的酿酒酵母1002（Saccharomyces cerevisiae 1002）、乳酸克鲁维酵母1572（Kluyveromyces lactis 1572）和酿酒酵母1905（Saccharomyces cerevisiae 1905）等3种食品中常用的酵母菌发酵松花粉，考察1～9 d发酵后松花粉的体外抗氧化活性、总酚和总黄酮含量变化，并使用UPLC-QTOF-MS以及HPLC-PDA分析了酚类物质的组成与含量变化。结果显示，发酵后松花粉的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力均显著提高，与松花粉水提物相比最高分别提升229.20%、139.10%和52.12%；使用乳酸克鲁维酵母1572发酵7 d总酚含量增加最多达143.50%。发酵后酚类化合物总含量最高增加12.10倍，新检出没食子酸、4-羟基苯甲酸、对香豆酸、花旗松素和柚皮素等5种酚类化合物，含量分别为42.80～63.27、162.20～274.57、11.74～49.07、24.83～63.28、5.80～59.63 μg/g。相关性分析显示，3种酵母菌发酵均能通过提升松花粉中原有酚类以及新生成酚类物质含量达到显著提升破壁松花粉抗氧化活性的目的。本研究为松花粉资源的充分利用及新产品开发提供了新思路。

• 出版日期2023
• 单位江南大学; 烟台新时代健康产业有限公司