响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

作者：陈杰; 谭琳; 彭钰淇; 杨俊; 张清; 张黎骅

来源：中国粮油学报, 2018, 33(05): 16-23.

• 全豆豆腐
• 干法工艺
• 复配凝固剂
• 凝胶强度
• 微观结构

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。

• 出版日期2018
• 单位四川农业大学