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摘要
为探究预干燥方式对瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop,DIC）整果香菇脆品质特性影响，开发即食香菇脆休闲食品，本文研究了热风干燥（hot air drying,HAD）、热泵干燥（heat pump drying,HPD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）等3种预干燥方式对DIC香菇脆品质的影响。结果表明，香菇脆总干燥时间取决于预干燥方式，由低至高为：HAD-DIC<HPD-DIC<FD-DIC；平均干燥速率则与之相反。总色差由低到高为：FD-DIC<HPD-DIC<HAD-DIC。膨化度高低顺序为：HPD-DIC>HAD-DIC>FD-DIC。复水比高低顺序为：FDDIC>HPD-DIC>HAD-DIC。HAD-DIC香菇脆硬度值最高，脆度值最低；FD-DIC香菇脆硬度和脆度均较低；HPDDIC香菇脆硬度适中且脆度最高。总糖含量高低顺序为：FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC。低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）结果表明，相比于FD和HAD预干燥，HPD后的香菇疏松结合水和不易流动水所占比例较高，紧密结合水比例较低，有利于DIC瞬间泄压时水分闪蒸，为香菇膨化提供充足驱动力。综合考虑，香菇脆最适预干燥方式为HPD。
- 出版日期2023
- 单位山东理工大学
