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摘要
【目的】获得Q弹切糕的最佳配方,为切糕新产品的研发提供思路和参考。【方法】以核桃、葡萄干等为主要制作原料,辅以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、鸡蛋、细砂糖等,采用单因素试验和正交试验,通过质构和感官品质分析,研究Q弹切糕的最佳配方。【结果】影响Q弹切糕弹性和感官评分的主次因素依次为可可粉添加量>低筋粉与玉米淀粉配比>糖添加量>干坚果添加量。最佳配方为低筋粉和玉米淀粉适宜比例为7∶3,可可粉添加量为15 g,糖添加量均为40 g,干坚果添加量为150 g,制作的Q弹切糕感官评分最高。【结论】Q弹切糕与市售传统切糕相比,具有质地柔软、弹性十足、含糖量低、口感独特等特点。
- 出版日期2020
- 单位新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所
