壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排冷藏期间品质的影响

作者：李鑫玲; 张慧芸; 康怀彬^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(10): 103-109.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016770

• 壳聚糖
• 丁香精油
• 调理猪排
• 品质
• 拉曼光谱

研究了壳聚糖以及壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排在(4±1)℃冷藏过程中菌落总数、脂肪氧化、蛋白氧化及色差的影响,并采用拉曼光谱研究了调理猪排冷藏过程中蛋白结构的变化。结果表明,壳聚糖与丁香精油复合涂膜显著提高了壳聚糖涂膜的抗菌和抗氧化作用,可延长贮藏期6 d以上;明显提高了调理猪排冷藏期间的品质和货架期;拉曼光谱测定结果表明,随着氧化的进行,酰胺Ⅰ带沿长波方向移动,蛋白中的α-螺旋向β-折叠转化,导致蛋白结构和理化指标发生改变。壳聚糖与丁香精油复合涂膜具备作为可食性涂膜保鲜剂的潜力,用于延长调理猪排冷藏期间的货架期,抑制调理猪排脂质和蛋白氧化。

• 出版日期2018
• 单位食品与生物工程学院; 河南科技大学