无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

作者：祖铁红; 张志胜; 淑英; 张欣彩; 崔瑞颖; 崔波

来源：中国食品学报, 2014, (05): 157-162.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.05.030

• 闭壳肌
• 保水性
• 无磷保水剂 closed shell muscle
• water-holding capacity
• non-phosphate additives

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠>氯化钠>海藻糖。

• 出版日期2014
• 单位河北农业大学