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摘要
采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性,并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响,分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响。结果表明:酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位,脱酰胺率在6%时,Zeta电位增加了2 mV;降低了豆乳的粘度,使蛋白粒子有变小的趋势。微波辅助脱酰胺明显提高反应速率,处理10 min就可达到水浴酶解3～4 h的脱酰胺效果,同时还明显降低了豆乳腥味成分相对含量,增加了甜香等风味物质的相对含量。
- 出版日期2011
- 单位中国农业大学
