黑木耳乳酸发酵饮料的研制

作者：都凤华; 田兰英; 崔永华; 王俊颖; 陈田甜

来源：食品工业科技, 2011, (05): 266-269+272.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.05.063

• 黑木耳
• 乳酸菌
• 发酵
• 饮料 black fungus
• lactobacillus
• fermentation
• drink

主要探讨了以黑木耳为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料。主要研制了黑木耳汁的制备、黑木耳汁乳酸发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配及其稳定性,运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵饮料进行了感官质量的评定,确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的最佳条件为料水比1∶200、浸泡温度90℃、浸泡时间120min;黑木耳汁发酵的最佳条件为黑木耳汁含量为50%,脱脂乳50%,发酵温度为41℃,发酵时间10h,接种量6%;黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方为黑木耳发酵原汁75%,柠檬酸0.09%,白砂糖2%,β-环糊精0.015%。这样制得的黑木耳汁饮料在加入0.09%黄原胶...

• 出版日期2011
• 单位吉林省蚕业科学研究院; 吉林农业大学