腌料对烤鹅肝品质特性的影响

作者：张晓敏; 张云凯^*; 李欣洋; 王冉; 章宝; 蔡克周

来源：食品研究与开发, 2022, 43(24): 34-41.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.24.006

• 腌制
• 烤鹅肝
• 品质
• 总酚
• 多环芳烃

为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响，对4种腌料（黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋）腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定。结果表明，黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分（P<0.05）;4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性，显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度（P<0.05）;4种腌料均含有较高总酚含量[（302.57±29.01）mg GAE/L～(458.12±35.12)mg GAE/L]，具有较强DPPH自由基清除活性[（45.78±1.41）%～(90.00±0.21)%]，其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料；使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量（P<0.05），减少不饱和脂肪酸的氧化，抑制多环芳烃的生成（P<0.05），其中黄酒和红酒抑制率较高，分别为49.8%和63.0%。综合评估：4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择。

• 出版日期2022
• 单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学