青梅自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及特性研究

作者：王辉; 袁婷玉; 白卫东; 赵文红; 黄桂颖; 杨婉媛

来源：食品科技, 2021, 46(08): 16-21.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.08.003

• 青梅自然发酵液
• 酵母菌
• 分离鉴定
• 特性

为研究青梅自然发酵液中的酵母菌及其特性,以青梅发酵液为原料分离酵母菌,通过形态学特性和18S rDNA序列分析对已分离菌株进行鉴定,并对该菌的生长特性和产香特征进行了研究和评价。结果表明:青梅发酵液中分离出的菌株Y1为拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces parabailii);最适生长温度为30 ℃,最适生长pH值为3.5;能耐受较低的pH值和较高的糖浓度(40%)、较高的SO2浓度(600 mg/L),但耐酒精能力较差(3%);菌株发酵液能产生良好的香气。因此,从青梅发酵液中分离得到的拜氏酵母菌株Y1具有良好的生长特性,有应用于开发果蔬发酵产品的潜在价值。

• 出版日期2021
• 单位仲恺农业工程学院; 潮州市佳业食品有限公司; 广东佳宝集团有限公司