切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷-黑芥子酶系统的影响

作者：方孟玮; 杨润强; 郭丽萍; 王建善; 王一淳; 顾振新

来源：食品科学, 2016, 37(05): 41-45.

• 甘蓝
• 硫代葡萄糖苷
• 异硫氰酸盐
• 黑芥子酶
• 脱水

以结球甘蓝(Brassica oleracea var.capitata L.)为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷(glucosinolates,GLs)和异硫氰酸盐(isothiocyanate,ITCs)含量、黑芥子酶(myrosinase,MYR)活性的影响。结果表明:切分度为1.00 cm2时,总GLs、脂肪族GLs含量最低,ITCs含量最高,比新鲜原料提高38.91%;随汽蒸时间的延长,MYR活性降低,汽蒸时间为60 s时,ITCs含量最高,比新鲜原料提高53.70%,此时总GLs、脂肪族GLs含量最低;添加葡萄糖质量分数为5%时,ITCs含量最高,比新鲜甘蓝提高76.26%;热风干燥温度为50℃时,ITCs含量比新鲜原料高89.88%,总GLs、脂肪族GLs含量最低。获得合适的条件为:切分大小1.00 cm2,汽蒸60 s,添加质量分数5%的葡萄糖,50℃热风干燥。

• 出版日期2016
• 单位南京农业大学