低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质影响

作者：胡慧芳; 王玉川; 江正强; 闫巧娟^*

来源：中国粮油学报, 2018, 33(08): 7-12.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2018.08.002

• 馒头
• 低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维
• 流变学特性
• 老化

研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面团流变学和馒头品质影响。mixolab实验结果表明,PHGG对面筋蛋白有弱化作用;添加适量的PHGG能延长面团的形成时间和稳定时间;PHGG能一定程度的抑制淀粉回生。在PHGG添加量3%时,馒头比容达到最大,相比对照增大15.5%。随着PHGG添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低,而黏附性增加。感官评价实验结果表明,PHGG添加量为3%时,馒头的综合感官评价得分最高。PHGG添加量在2%以上时,可以显著延缓馒头老化。PHGG可以降低馒头体外消化时的升糖指数。综合实验结果,PHGG添加量为3%时,馒头的品质最好。

• 出版日期2018
• 单位中国农业大学