大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响

作者：李渊; 周惠明; 郭晓娜; 朱科学; 彭伟

来源：食品与机械, 2016, (04): 1-4.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.04.001

• 大麦β-葡聚糖
• 糊化性质
• 热机械性质
• 流变学 barley β-glucan
• pasting properties
• thermomechanical properties
• rheology

以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。

• 出版日期2016
• 单位江南大学