蛋白质在日常饮食中不可或缺。由于人们食物安全意识的提高及人口老化的需要,食物研究人员探讨了蛋白质替代品及蛋白质优化利用,以增加它们的生物利用率和消化率。由于蛋白质受pH、离子强度、温度、压力影响,可相应地采取手段改进其结构和功能。修饰的蛋白质被认为是有附加值的食品原料,即特种蛋白采用酶反应、水解、热处理、酸化、超滤制备。综述了以前的研究,展示蛋白质营养价值与修饰方法。
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