猕猴桃酒发酵过程中的护绿方法研究

作者：霍彦雄; 任亚梅; 袁春龙; 齐冠玉; 王涛; 樊明涛

来源：食品科技, 2016, 41(07): 65-71.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.07.012

• 猕猴桃酒
• 叶绿素
• 护绿
• 发酵
• 贮藏

为了获得色泽好且稳定的猕猴桃酒,现以杨凌"秦美"猕猴桃为试材,对其果酒生产主要环节的护绿技术进行优化,研究采后贮藏时间、不同的果汁护绿剂、发酵温度、酒成品贮藏温度以及光照条件对猕猴桃酒护绿及护绿效果的影响,通过测定叶绿素、类胡萝卜素的含量,结合感官评定选出较佳的护绿条件。结论为:猕猴桃采后贮藏30 d色素能较好的保持,其清汁中加入的护绿剂最优复配组合浓度分别为2220 mg/L CaCl2、101.5 mg/L Zn（CH3COO）2、1 mg/L CuSO4和40 mg/L EDTA-2Na。在15℃发酵且猕猴桃酒在（0±0.5）℃或（5±0.5）℃避光玻璃瓶中贮藏,其叶绿素的含量最高。该技术参数为色泽较佳的猕猴桃酒生产提供了理论指导。

• 出版日期2016
• 单位食品科学与工程学院; 西北农林科技大学