黑小米与传统小米淀粉糊化特性的比较

作者：延莎; 闫虹; 高雅; 韩渊怀; 杨莉榕

来源：食品工业, 2017, 38(04): 159-161.

• 黑小米
• 淀粉
• 糊化特性

通过对黑小米淀粉及其他几种传统小米淀粉的糊化特性测定以及糊化特征参数与直链淀粉含量的相关性分析,结果表明,所测小米直链淀粉的含量从小至大依次为黑小米(22.12%)、沁州黄(25.02%)、晋谷21号(25.27%)、豫谷1号(25.34%)、廉价小米(25.71%)和原平小谷(26.13%),黑小米相对于其他几种小米直链淀粉含量最低。直链淀粉含量与淀粉糊化的稀懈值、最终黏度和峰值黏度均有极显著的负相关关系,相关系数分别为-0.891%,-0.874%和-0.838%。黑小米淀粉与其他品种小米淀粉相比糊化黏度较大,热黏度稳定性低,抗老化能力差。

• 出版日期2017
• 单位山西农业大学