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摘要
为阐明采肉次数对鱼糜风味特征的影响，本研究采用GC-IMS测定不同采肉次数下（1、2、3、4和5）制备的白鲢鱼糜的挥发性物质，同时测定TBARS值，并对它们进行相关性分析。结果显示：5组鱼糜中检测出的挥发性物质均为58种，其中壬醛、乙酸乙酯、2-丙酮、乙醇、2-甲基丁醛的含量相对较高；醛（39.13%-40.91%）、酮（15.52%-21.74%）、醇（19.28%-26.59%）是主要的挥发性物质种类。随着采肉次数的增加，醛类占比先下降后升高，酮类占比逐渐上升，醇类占比波动变化。挥发性物质的PCA和欧式距离结果表明，采肉次数为1制备的鱼糜样品和其它样品的风味特征差异明显。增加采肉次数，鱼糜的TBARS值先显著（P < 0.05）增加后显著（P < 0.05）降低。鱼糜中己醛、戊醛、E-2-戊烯醛、E-2-辛烯醛、3-辛醇，2，3-戊二酮等与TBARS值正相关（0.8 > r > 0.5），苯酚、苯乙醛负相关（-0.8 < r < -0.5）。采肉次数影响鱼糜风味特征，其主要原因可能是与脂肪氧化有关。
- 出版日期2023
- 单位华中农业大学; 广西壮族自治区水产科学研究院
