壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

作者：高晓冉; 刘程惠^*; 陈立国; 苏晓燕; 磨佳琳

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(11): 172-178.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019315

• 壳寡糖
• 茶多酚
• 冷鲜牛肉
• 保鲜
• 货架期

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,met Mb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0. 06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0. 06 g/100mL壳寡糖与0. 3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。

• 出版日期2019
• 单位生命科学学院; 大商股份有限公司; 大连民族大学