淀粉糊的透明度及其影响因素的研究

作者：杜先锋; 许时婴; 王璋

来源：农业工程学报, 2002, (01): 129-131+4.

• 淀粉糊
• 透明度
• 分子结构
• 食品成分
• 老化 starch paste
• clarity
• molecular structure
• food ingredient
• retrogradation

研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期 (4℃ ,0～ 4 d) ,由于直链淀粉迅速形成交联网 ,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散 ,凝胶的逐步形成和完善 ,透明度下降减缓并趋于极限

• 出版日期2002
• 单位安徽农业大学