冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析

作者：赵永威; 吴祖芳; 沈锡权; 翁佩芳; 卓鸿雁

来源：中国食品学报, 2014, (06): 208-213.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.06.033

• 腌制冬瓜
• 微生物多样性
• 16S rDNA
• 克隆文库
• 理化品质 pickled wax gourd
• microbial diversity
• 16S rDNA
• colone library
• physicochemical characters

采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况,揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质。采用构建16S rDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化,对照理化品质的变化分析结果。试验结果表明,冬瓜腌制体系中,在腌制开始时的优势种群为不动杆菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第10天的优势种群变成了乳杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属;腌制后期的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属。与此同时,冬瓜腌制过程中腌制体系的pH值和亚硝酸含量下降较显著,最低值分别为3...

• 出版日期2014
• 单位宁波大学