瓶内发酵是指在啤酒的最终包装中加入发酵麦汁或含有糖的酵母悬浮液的发酵方法,这种技术也被称为瓶内二次发酵。最初是为了确保啤酒的碳酸化而开发的,由于在最终包装中存在正在进行的酵母代谢活动,因此这项技术对于形成啤酒独特感官特性以及增强感官稳定性具有重要意义。该综述涵盖了瓶内发酵技术的历史发展,描述了在二次发酵过程中应用的代谢途径,并解释了二次发酵过程的实际管理。此外,概述了传统的瓶内发酵和混合使用酵母、细菌的新瓶内发酵技术对最终啤酒性能的影响。
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