木聚糖酶广泛存在于自然界中,是一类可降解木聚糖的酶系,其主要来源为微生物,包括细菌、放线菌及真菌等,通过随机的方式对木聚糖的主链进行内切,使其降解为少量的木糖和不同链长的寡糖。不仅在饲料、造纸等行业有很好的应用前景,在食品工业中的应用也存在着很大的潜力。综述木聚糖酶的结构和特性及近几年其在面制品、功能性食品以及酿酒等食品工业中的应用。
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