KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

作者：吴海舟; 张迎阳; 黎良浩; 唐静; 赵见营; 阮贵萍; 章建浩

来源：食品科学, 2013, (01): 39-43.

• 干腌肉制品
• 氯化钾
• 蛋白水解
• 感官品质 dry-cured meat products
• potassium chloride
• substitute
• proteolysis
• sensory properties

以猪后腿肉为原料,利用添加量20%~60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明:KCl替代NaCl比例在0~60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P>0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。

• 出版日期2013-6-9
• 单位南京农业大学; 食品安全与营养协同创新中心; 农业部