气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

作者：韩吉娜; KOMLA SENAM HIPPOLYTE; 杨鸿博; 罗欣; 梁荣蓉; 张一敏^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(09): 159-164.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018894

• 冷却鸭肉
• 气调包装
• 货架期
• 保鲜

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%COsup>2+70%N2以及0. 4%CO+30%COsup>2+70%N2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%COsup>2+70%N2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。

• 出版日期2019
• 单位山东农业大学