探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响。结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有效改善面包的硬度和弹性,明显的降低了面包的老化程度。当木聚糖酶添加量为10 mL/kg面粉时,面包焙烤品质及贮存效果最佳。
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