鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化

作者：郑皎皎; 吴琼; 王垚; 范馨茹; 董秀萍; 辛丘岩; 潘锦锋

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(01): 90-95.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501018

• 鲤鱼
• 肌肉
• 蒸制
• 失水率
• 微观结构
• TPA
• SDS-PAGE电泳

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件。研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和p H值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低。鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深。加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂。硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳。综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好。

• 出版日期2015
• 单位大连工业大学