超高压和发芽对大豆中主要营养成分生物利用率的影响

作者：朱吟非; 谭美; 吴新怡; 王超; 段翰英^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 145-151.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028209

• 超高压
• 发芽
• 生物利用率
• 抗营养因子
• 大豆

为探讨大豆浸泡后经发芽、超高压(high hydrostatic pressure, HHP)处理对其主要营养成分生物利用率的影响，利用体外消化测定发芽或HHP处理(300、450、600 MPa处理5、10 min)后的大豆的游离氨基酸(free amino acids, FAAs)含量、淀粉体外消化量(in vitro starch digestibility, IVSD)及铁(Fe)、锌(Zn)、钙(Ca)的消化率。同时，测定植酸、单宁这2种抗营养因子含量。结果表明，与未处理组相比，较高压力的HHP(450、600 MPa)处理可提高各FAAs含量和蛋白质体外消化率，但未影响氨基酸种类分布。发芽提高了大豆的IVSD至2.42倍，而600 MPa/10 min处理则降低了38%。Fe消化率经发芽、450 MPa/10 min和600 MPa/10 min处理后分别显著提高至2.07、2.06和1.63倍，经600 MPa/5 min处理后则提高了12%(P<0.05)。发芽和HHP均能显著提高Zn的消化率(P<0.05)。发芽未对Ca的消化率产生影响，而HPP处理后Ca的消化率升高为未处理组的1.91倍。发芽、300 MPa处理可显著降低植酸含量(P<0.05),450 MPa/10 min处理显著降低单宁含量(P<0.05)。该研究为开发新的大豆非热加工工艺及高附加值大豆产品提供了理论依据。

• 出版日期2022
• 单位暨南大学